お菓子づくりの創造性を広げる「パートナー」 ／長時間でも安定したデザインカット、生産性と使いやすさも向上【食品専用ウォータージェットカッタ「AQUA KNIFE」│株式会社ぶどうの森様】

ぶどうの森様は、和・洋菓子の製造販売をはじめ、カフェやレストラン、ウエディングなどの事業を手がけています。
ぶどうの森様がスギノマシンの食品専用ウォータージェットカッタ「アクアナイフ」を本店近くの工場に初めて導入したのは、2019年。かわいらしいデザインと型抜きが楽しめ、味わいにもこだわった「カタヌキバウム」などの人気が広がり、生産体制を拡充させることなどが狙いでした。使い始めると、細かいデザインでも安定して切断加工ができ、ぶどうの森様の創造的なお菓子づくりになくてはならない存在になったといいます。2022～2025年の4年間でアクアナイフを段階的に追加導入し、現在は同工場で計6台が稼働しています。
草木の緑と光があふれる開放的な本店で前田博之社長に、職人たちが丹念にお菓子づくりに励む工場で製造担当の今井礼次さん（製造2部長）に、それぞれお話を伺いました

【導入背景・課題】
・カタヌキバウムなど人気が高まり、全国各地のご当地デザインの発売や常設店の新規開店など需要が増加
・生産体制を拡充するために「アクアナイフ」を導入
・クリエイティブなお菓子づくりを支えてくれることが決め手に

【導入後の手応え・効果】
・優れた耐久性で長時間の連続稼働が可能。細かいデザインも安定して切断できる
・軟らかい生地も硬い生地も、ポンプの圧力を変えることで、きれいにカットできる
・生産効率の向上や作業時間の削減
・掃除や洗浄がしやすく、日々のメンテナンスが楽に
・操作画面がシンプルで、機械操作に慣れていない人でもすぐに扱える
・スギノマシンの手厚いサポート

【現場の要望から装置を改良】
・現場の従業員からの改善要望をスギノマシンに共有し、現場の声を反映した装置に
・初号機に比べ、作業効率や操作性が格段に高まった

【今後の展望】
・これからも芸術性や物語性のある商品づくりに挑戦したい
・今後も新しいデザインのケーキやお菓子をつくるため、スギノマシンには装置の進化や、立体などより複雑な形状の切断加工ができる装置の開発にも期待

――まずは会社の概要について教えてください。

前田博之社長（以下、前田社長）：当社は、洋菓子、和菓子製造をはじめ、カフェ、レストラン、ウエディング事業などを手がけています。自然に恵まれた本店では、食や農をテーマに、物語や自然を体験していただけるような特別感がある間をつくり、お客様をおもてなししています。
商品に関しては、「美味しいこと」「美しいこと」「物語があること」、この三つを大切にしています。季節の商品や職人の技をお客様に召し上がっていただき、楽しんでいただける商品づくりをテーマに、今、一生懸命新しい商品開発も進めています。

――スギノマシンのアクアナイフはどのような商品づくりで使っていますか？

前田社長：表面に金箔をあしらった「金かすてら」や型抜きを楽しめる「カタヌキバウム」のカットなどで使っています。

金かすてらは、非常に見栄えのする商品なのですが、ナイフでのカットでは、金の表面がどうしても縮んでしまったり、ひび割れしてしまったりしてしまいます。一方、アクアナイフを使用すると、見事にカットすることができます。
他にも、自由自在なカットラインができるということと、切断面の美しさも、カタヌキバウムなどの商品づくりに非常に生かされています。

――干支を切り抜ける金かすてらなど、デザインにこだわった商品を多くつくっています。

干支の辰をモチーフにした昇り竜は、デザイナーが細部までこだわって制作しました。表現が難しく、これこそアクアナイフがなければできない商品で、見事な出来栄えに仕上がりました。
アクアナイフがあるから、デザインのバリエーションもどんどん増やすことができています。

――ぶどうの森様は本店近くの工場で、現在6台のアクアナイフを使っています。導入の経緯を教えてください。

製造担当・今井礼次さん：一番大きかったのは私たちの思いを形にしてくれるメーカーだったことです。クリエイティブなお菓子づくりを支えてくれることが決め手でした。

――実際に毎日使っていて、どのような導入効果を感じていますか？

今井さん：耐久性に優れ、導入により長時間の連続稼働にも問題なく対応できる生産体制ができました。カタヌキバウムだけで１日に約２万個を製造するなど、生産量が多いのですが、生産をスムーズに止めることなくできるようになりました。
カタヌキバウムなどのように細かいデザインを施すと、機械にかかる負荷は大きくなるのですが、それでも安定して切断でき、安心して使うことができるのも良いところです。
また、ソフトからハードな生地まで、製品に合わせてポンプの圧力を変えられるので、どの生地もきれいに切断することができます。

導入後、1日の作業時間を減らし、時間当たりの生産個数を増やすことにもつながり、生産性の向上にも貢献しています。

――2019年にアクアナイフ初号機を導入して以降、その後も22～25年に段階的に追加導入いただきました。
その間に、ぶどうの森様からいただいたご要望をスギノマシンは、同装置の改良に生かしてきました。
使い勝手はどのように変わりましたか？

今井さん：当社からはメンテナンスや操作パネルなどについて「こうだったら、もっと使いやすくなるのでは？」といった声をお伝えしてきました。

まずメンテナンスについて、食品を扱っているので、毎日、装置内の掃除・洗浄が欠かせません。初号機は今より大型だったので、作業台部分にもぐりこんで掃除をしなければなりませんでした。今は装置がコンパクトになり、作業が楽になりました。
また、作業台は水を流して掃除をするのですが、水が外に溢れ出してこないように、扉側にふちを付けてもらったことで、作業性はかなり上がりました。

操作パネルについては、たくさんボタンがついていた従来のものから、タッチパネルに替わり、操作しやすくなりました。タッチパネルのメインの操作ボタンは四つほどで、画面でどこをカットしているかを確認できるので、操作に迷うことが少なくなりました。機械操作に慣れていない従業員でもすぐに使えるようになり、教育の負担も確実に減っています。

他にも、お菓子のパレットを出し入れする扉の軽量化や作業台の高さの変更などにより、作業する従業員の体への負担を減らすことができました。

――サポート体制はいかがでしょうか？

今井さん：スギノマシンの拠点が隣県で、当社から距離的に近いこともあり、もしトラブルがあれば電話をしたらすぐに駆け付けてくれます。対応が早く、親身になって対応してくれるので助かっています。

――今後はどのようなことに挑戦していきたいですか？

今井さん：当社はこれからも物語性と芸術性を高めた商品づくりに挑戦していきます。特に立体形状のデザインの加工など、より複雑な構造のケーキづくりにも挑んでいきたいです。スギノマシンでは、より複雑な加工ができる5軸制御の装置をつくっていると聞いています。スギノマシンには、食品加工の創造性を広げる機械として、これからのさらなる進化を期待しています。ものづくりのパートナーとして、これからも一緒に挑戦していきたいです。

――ぶどうの森様にとって、アクアナイフはどんな装置でしょうか？

前田社長：私たちの中では、アクアナイフはなくてはならない装置です。その装置をうまく活用していくことが今後の一つのテーマかなと思っています。

私たちは機械の素人ですが、お菓子づくりはプロフェッショナル。以前は「この装置を使ってもっとこんなことができないか」「こんな機能があればいいな」といった思いがありました。スギノマシンと当社が協力したことで、多くの現場の声を反映した装置の改良や新規開発につながっているのではないかと思います。

――今後、スギノマシンにはどのようなことを期待しますか？

前田社長：今後もユーザーの声を聞いていただき、商品開発を共にできる相棒のような装置をつくってほしいです。